，且冷榨核桃粕的溶解性、乳化性和吸水性均優(yōu)于熱榨核桃粕，具有良好的加工特性，但冷榨法制取得到的核桃油風(fēng)味較為寡淡，無(wú)法滿足人們對(duì)核桃油的風(fēng)味需求。

從上述描述中不難看出

，不同的制油工藝會(huì)導(dǎo)致核桃油在風(fēng)味質(zhì)量上存在差異，熱榨加工會(huì)導(dǎo)致核桃蛋白變性和溶解度降低，從而影響核桃蛋白的利用，冷榨核桃油存在風(fēng)味寡淡的問(wèn)題，影響了核桃油市場(chǎng)發(fā)展。為了壓榨核桃油獲得良好的風(fēng)味和質(zhì)量，建議油廠在冷榨前對(duì)核桃采用原料預(yù)處理增香技術(shù)，這樣既可以提高油脂的提取效率和風(fēng)味，又能較好保留油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性。

常見(jiàn)的原料預(yù)處理增香技術(shù)有微波加熱和烘焙加熱2種

，微波加熱是微波滲透到油籽內(nèi)部時(shí)，電磁場(chǎng)與油籽成分相互作用，使熱量直接到達(dá)油籽內(nèi)部，降低了熱傳遞阻力，避免了油料中心溫度過(guò)高造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。同時(shí)微波預(yù)處理可增加吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡咯類(lèi)等揮發(fā)性化合物的生成，使所得油脂具有良好的風(fēng)味。烘焙加熱預(yù)處理會(huì)讓油籽在后續(xù)提油過(guò)程中產(chǎn)生更多揮發(fā)性化合物。隨著加熱溫度的增加，有助于具有烘烤味、堅(jiān)果味和芳香味等特征風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)的生成。

值得注意的是

，原料預(yù)處理增香技術(shù)需要對(duì)加熱溫度和時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的把控，不合適的加熱條件會(huì)使得油料原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，氧化穩(wěn)定性也會(huì)下降